Brisket, potongan daging dada sapi, terkenal karena teksturnya yang keras dan berserat jika dimasak terburu-buru. Namun, rahasia untuk mengubah potongan tough ini menjadi hidangan yang meleleh di mulut terletak pada kesabaran dan teknik memasak lambat (low and slow). Hanya dengan metode ini, Anda dapat mencapai Brisket Lembut yang didambakan semua penggemar barbecue.
Secara ilmiah, brisket kaya akan jaringan ikat yang disebut kolagen. Memasak dengan panas tinggi dalam waktu singkat akan membuat kolagen mengerut dan mengeras. Sebaliknya, teknik memasak lambat (suhu rendah, sekitar $100-120^\circ C$) selama $10-14$ jam memberikan waktu bagi kolagen untuk larut.
Proses pelarutan kolagen ini mengubahnya menjadi gelatin yang kaya rasa. Gelatin inilah yang melapisi serat daging, membuat Brisket Lembut menjadi sangat juicy dan empuk. Tanpa proses transformasi ini, daging akan terasa kering dan sulit dikunyah, tidak peduli seberapa mahal bumbu yang digunakan.
Memasak lambat juga memungkinkan bumbu rub (olesan kering) untuk meresap jauh ke dalam daging. Brisket Lembut yang sempurna memiliki lapisan rasa yang merata, dari kerak luar yang smoky hingga inti daging yang kaya rasa gurih. Waktu yang lama di dalam smoker atau oven adalah kunci peresapan ini.
Teknik low and slow juga penting untuk mencapai apa yang disebut smoke ring. Cincin merah muda di bawah kerak luar daging adalah indikasi nitrogen oksida dari asap telah bereaksi dengan protein daging. Smoke ring ini, selain memberikan estetika, juga menjadi penanda bahwa Brisket Lembut dimasak dengan teknik pengasapan yang benar.
Salah satu tantangan dalam memasak brisket adalah the stall (kemacetan). Ini adalah titik ketika suhu internal daging berhenti naik selama beberapa jam karena pendinginan evaporatif. Teknik low and slow yang sabar harus dipertahankan, atau stall dapat diatasi dengan teknik Texas Crutch (membungkus daging dengan butcher paper).
Kelembaban adalah faktor lain yang dijamin oleh proses memasak lambat. Saat kolagen berubah menjadi gelatin, cairan tersebut terperangkap di dalam daging, menjaga setiap serat tetap lembab. Inilah yang membuat Brisket Lembut Anda jauh lebih juicy dibandingkan slow cooking di dalam cairan yang bisa melarutkan rasa.