Keputusan Memilih Bagian Sapi adalah kunci untuk keberhasilan masakan Anda. Setiap potongan memiliki karakteristik unik yang menentukan keempukan dan cara memasaknya. Mengenali perbedaan antara Tenderloin yang mahal, Bahu yang ekonomis, dan Daging Pinggang yang serbaguna sangat penting bagi chef rumahan.
Mari mulai dengan potongan paling premium, Tenderloin (Has Dalam). Bagian ini terletak di sepanjang tulang belakang dan hampir tidak digunakan oleh sapi untuk bergerak. Hasilnya, teksturnya super lembut, minim lemak (lean), dan sempurna untuk steak istimewa.
Meskipun lembut, Tenderloin memiliki rasa daging sapi yang lebih halus dibandingkan potongan lain. Karena kandungan lemaknya sedikit, ia harus dimasak cepat dengan api tinggi (searing) hingga kematangan medium-rare. Hindari memasak terlalu lama agar tidak menjadi kering.
Beralih ke Daging Pinggang atau Sirloin (Has Luar). Potongan ini berada di luar has dalam, menghasilkan daging yang sedikit lebih padat. Daging Pinggang menawarkan keseimbangan ideal antara keempukan, rasa sapi yang kuat, dan kandungan lemak yang cukup.
Potongan Daging Pinggang sering memiliki lapisan lemak di tepinya yang memberikan rasa gurih dan juicy saat dipanggang (grilling). Ini menjadikannya pilihan favorit untuk steak harian karena harganya lebih terjangkau daripada Tenderloin, namun tetap berkualitas tinggi.
Selanjutnya, kita mengenal Bahu sapi, atau Chuck dan Blade. Bagian ini aktif bergerak, sehingga memiliki serat yang lebih kasar dan jaringan ikat (connective tissue) yang banyak. Meskipun lebih keras, Bahu kaya akan rasa daging sapi yang kuat.
Untuk mengolah Bahu, dibutuhkan metode memasak lambat (slow cooking), seperti direbus atau dijadikan rendang. Memasak dengan waktu lama akan memecah kolagen pada serat, mengubahnya menjadi gelatin yang membuat daging menjadi sangat lembut dan beraroma.
Kunci keberhasilan dalam Memilih Bagian Sapi adalah menyesuaikannya dengan resep. Tenderloin untuk steak cepat, Daging Pinggang untuk panggangan, dan Bahu untuk masakan berkuah. Penggunaan yang tepat memaksimalkan potensi rasa dan tekstur daging.
Jadi, ketika Anda pergi berbelanja, ingatlah panduan ini: empuk, halus, dan premium adalah Tenderloin; gurih dan serbaguna adalah Daging Pinggang; dan kaya rasa untuk masakan lambat adalah Bahu. Memilih Bagian Sapi yang tepat adalah langkah pertama menuju hidangan lezat.